Как мы работаем
Сорок градусов — это граница, а не пожелание.
Мёд, который никогда не переходит сорок градусов, добавляет нам работы и хуже смотрится на фотографии. Ниже — почему эта граница всё же держится и что было бы, если её перейти.
В подвале каждой страницы этого сайта стоит строка: никогда выше 40 °C. Это одно из четырёх правил, по которым мы работаем, и, вероятно, самое дорогое из них. Стоит объяснить, что оно означает, потому что читается это легко как маркетинговая фраза.
Где мёд вообще нагревают
В производстве мёд может пройти через тепло в трёх местах, и у каждого есть практическая причина.
- При откачке. Тёплый мёд легче выходит из сот и быстрее стекает.
- При фильтрации. Нагретый мёд легче проходит через тонкие фильтры, особенно под давлением.
- При розливе. Жидкий мёд разливается быстро и аккуратно. Густой почти не разливается вовсе.
Все три причины настоящие. Нагрев — это не чья-то злая воля, а решение для работы, которая иначе идёт медленно и тяжело.
Что при этом теряется
Дело в том, что мёд — это не только сахар и вода. В нём есть ферменты, которые добавила пчела, и ароматические соединения, которые и создают разницу между акациевым и власинским. Тепло действует именно на эту часть, а не на сахар.
Первое, что съедает нагрев, — это разница. А разница и есть причина брать мёд с пасеки.
После сильного нагрева мёд остаётся мёдом. Он сладкий, плотный, выглядит идеально прозрачным. Но он ближе к тому, что можно купить где угодно, чем к тому, что вышло из улья на тысяче двухстах метрах.
Почему именно сорок
Сорок градусов — это примерно то, что мёд и так переживает в улье летом. Ниже этой границы он остаётся в знакомых ему условиях. Выше попадает в то, чего в природе с ним не случается.
Поэтому граница одна и та же у нас и у вас на кухне. Когда вы возвращаете густую банку в жидкое состояние, действует то же правило: тёплая вода до сорока градусов, никакой микроволновки и никакой плиты. Подробнее в тексте о кристаллизации.
Что это значит для банки, которая к вам приедет
Это последствие, о котором стоит сказать заранее, потому что оно умеет удивить.
Банка может приехать уже густой, особенно зимой и особенно если это власинский мёд. Нагревом это легко решается, и на полке банка выглядела бы красивее. Мы так не делаем.