Četrdeset stepeni je granica, ne preporuka.

Na svakoj strani ovog sajta u podnožju stoji rečenica: nikad preko 40 °C. To je jedno od četiri pravila po kojima radimo i verovatno ono koje najviše košta. Vredi objasniti šta tačno znači, jer se lako pročita kao marketinška fraza.

Gde se med uopšte greje

Med u proizvodnji ume da prođe kroz toplotu na tri mesta, i svako od njih ima praktičan razlog.

• Pri vrcanju. Topao med se lakše izdvaja iz saća i brže se cedi.
• Pri filtriranju. Zagrejan med lakše prolazi kroz fine filtere, pogotovo pod pritiskom.
• Pri punjenju tegli. Tečan med se sipa brzo i uredno. Stegnut se ne sipa skoro nikako.

Sva tri razloga su stvarna. Grejanje nije nečija zloba nego rešenje za posao koji je inače spor i naporan. Zato se i radi.

Šta se izgubi

Problem je što med nije samo šećer i voda. U njemu su i enzimi koje je pčela dodala, i mirisna jedinjenja koja i čine razliku između bagremovog i vlasinskog. Toplota deluje upravo na taj deo, a ne na šećer.

Ono što grejanje prvo pojede je razlika. A razlika je jedini razlog da se med uzima sa pčelinjaka.

Posle jačeg zagrevanja med i dalje jeste med. Slatko je, gusto je, izgleda savršeno bistro. Ali je bliže onome što se može kupiti bilo gde nego onome što je izašlo iz košnice na hiljadu dvesta metara.

Zašto baš četrdeset

Četrdeset stepeni je otprilike ono što med i inače doživi u košnici tokom leta. Ispod te granice ostaje u uslovima koje poznaje. Iznad nje ulazi u nešto što mu se u prirodi ne dešava.

Zato je granica ista i kod nas i u tvojoj kuhinji. Kad vraćaš stegnutu teglu u tečno stanje, važi identično pravilo: topla voda do četrdeset stepeni, nikako mikrotalasna i nikako šporet. O tome detaljnije u tekstu o kristalizaciji.

Šta to znači za teglu koja ti stigne

Ovo je posledica koju treba reći unapred, jer ume da iznenadi.

Tegla ume da stigne već stegnuta, pogotovo zimi i pogotovo ako je vlasinski med. Grejanjem bi se to lako rešilo i tegla bi na polici izgledala lepše. Ne radimo to.

Isto tako, boja i gustina se razlikuju od godine do godine, čak i kod iste sorte. Kod vlasinskog meda odnos livade i medljike menja se prema tome kakvo je leto bilo, pa jedna tegla ne liči na prethodnu. To se takođe ne ispravlja.

I filtriranje pod pritiskom

Uz grejanje ide i drugo pravilo iz istog podnožja: bez filtriranja pod pritiskom. Fino filtriranje daje med koji je savršeno providan, ali usput izbaci i polen, dakle upravo ono po čemu se kasnije uopšte može utvrditi sa koje paše med potiče.

Naš med se cedi i propušta kroz grubo sito, tek toliko da u tegli ne bude voska i delova saća. Zbog toga ume da bude blago mutan, i to je u redu.

Ukratko

Pravilo od četrdeset stepeni ne postoji da bi lepo zvučalo na sajtu. Ono usporava vrcanje, otežava punjenje i daje tegle koje se ponekad stegnu pre nego što stignu do kupca.

Zauzvrat, ono što je pčela donela sa Čemernika stiže do tegle onako kako je i skinuto sa rama. To je ceo dogovor.