Мёд загустел. Это нормально.

Вопрос приходит чаще всего в январе или феврале, когда банка, купленная в октябре, вдруг перестаёт быть прозрачной и становится густой, светлее и зернистой.

Кристаллизация — обычное состояние мёда, и она случается с любым настоящим мёдом, только с разной скоростью. Вопросы скорее должен вызывать мёд, который годами стоит совершенно прозрачным.

Что при этом происходит

Мёд — это в основном два сахара, глюкоза и фруктоза, в гораздо меньшем количестве воды, чем им нужно, чтобы оставаться растворёнными. Состояние неустойчивое, и рано или поздно глюкоза выходит из раствора мелкими кристаллами, а мёд из жидкого становится плотным.

Меняется не состав, а форма.

Засахаренный мёд — тот же самый мёд, просто глюкоза в нём теперь в твёрдом виде. Если вернуть его в жидкое состояние, вы получите то же, что было.

Почему один сорт приезжает прозрачным, а другой густым

Всё зависит от соотношения этих двух сахаров, а оно приходит с цветка. Отсюда и вся разница между нашими тремя сортами, которые густеют совсем не одинаково.

Сорт	Когда густеет	Почему
Акациевый	Остаётся прозрачным до года	Больше всего фруктозы из трёх
Власинский	Три-шесть месяцев	Луг и падь вместе, зерно мельче
Лесной	Почти никогда	Очень мало глюкозы, идёт не с цветка

Если акациевый мёд через десять месяцев всё ещё прозрачный, с ним никто ничего не делал: это акация. А если власинский загустел к Новому году, это власинский, и так и должно быть.

Кристаллы бывают разные

Стоит посмотреть и на то, как именно он густеет. Один мёд даёт крупное, песочное зерно, другой становится почти кремовым. Власинский идёт в более мелкое зерно, чем чистый луговой, потому что в нём есть доля пади, которая замедляет рост кристаллов.

Ни то, ни другое не ошибка. Это просто то, что пчела принесла тем летом.

Что делать, если вам так не нравится

Самый короткий ответ: ничего, и многим именно такой мёд и нравится, потому что густой легче намазать и он не течёт с хлеба. Но если нужен жидкий, правильный способ ровно один.

• Поставьте закрытую банку в тёплую воду, не горячее 40 °C.
• Дайте ей постоять, время от времени помешивая. Это дольше, чем хотелось бы.
• При необходимости повторите, вместо того чтобы поднимать температуру.

Ни в микроволновку, ни прямо на плиту. Выше сорока градусов мёд начинает терять именно то, ради чего его вообще берут с пасеки. То же правило действует и у нас: мёд ни на одном этапе не нагревается выше 40 °C, так что нарушать его на кухне не имеет смысла.

И ещё одна мелочь, которую легко упустить: после того как мёд вернули в жидкое состояние, он загустеет снова, обычно быстрее, чем в первый раз. Это нормально. Грейте столько, сколько успеете съесть.

Как замедлить, если очень хочется

Быстрее всего кристаллизация идёт при температуре около четырнадцати градусов, то есть примерно в холодной кладовке или на неотапливаемой лестнице, поэтому банка в холодильнике густеет намного раньше такой же банки на кухонной полке.

Единственное, что здесь действительно помогает, — держать мёд при комнатной температуре, в закрытой банке и подальше от солнца. Об этом у нас написано отдельно, потому что с этим же связана и единственная ошибка, которая мёду по-настоящему вредит: как хранить мёд.