Что происходит в банке
Банка темнее, чем в прошлом году.
Один и тот же сорт через год выглядит темнее, чем при покупке. Ниже — откуда это берётся, сколько тут вины у солнца и когда тёмный цвет действительно о чём-то говорит.
Разницу проще всего увидеть, поставив рядом две банки одного сорта из разных сезонов. Та, что новее, светлее, а та, что постарше, уходит в янтарь или в коричневый. Мёд при этом совершенно нормальный.
Медленная реакция, растянутая на годы
Кроме сахаров, в мёде есть аминокислоты из пыльцы и из выделений пчёл. Сахара и аминокислоты медленно реагируют между собой и дают соединения тёмного цвета. Та же реакция окрашивает подрумяненный хлеб и жареное мясо, только в банке она идёт при комнатной температуре и растягивается на месяцы вместо минут.
Вместе с потемнением растёт и ГМФ, показатель, по которому лаборатория видит, насколько мёд стар или насколько его грели. Цвет и это число идут в одну сторону, так что потемнение означает, что мёд отстоялся, а не что он испортился.
Потемнение показывает, сколько мёд простоял и насколько ему было тепло.
Что ускоряет потемнение
| Условие | Влияние |
|---|---|
| Тепло | Самое сильное. Банка над плитой или у батареи потемнеет за месяцы настолько, насколько другая за годы. |
| Прямое солнце | Нагревает банку и разрушает ферменты. Стекло пропускает и часть ультрафиолета. |
| Время | Работает и при двадцати градусах, просто медленно. |
| Сорт | Мёд с большим содержанием минералов темнеет быстрее, так что падевый идёт раньше акациевого. |
Портится ли мёд на солнце
Солнце не портит мёд в том смысле, что он становится непригодным, но делает три вещи, которые ему не на пользу. Оно нагревает банку, разрушает внесённые пчелой ферменты и ускоряет потемнение. Банка, простоявшая всё лето на подоконнике, потеряла часть того, ради чего мёд вообще берут с пасеки.
Решение простое и описано в заметке о том, как хранить мёд: закрытая банка, комнатная температура, полка, куда не бьёт прямое солнце.
Когда мёд почти чёрный с самого начала
Бывает и темнота, не связанная с хранением. Лесной мёд, падевый, тёмный уже при откачке, потому что идёт не с цветка, а с пади, которую тля оставляет на дубе, клёне и грабе. В нём больше минералов, что измеряется и как более высокая электрическая проводимость, и по этому признаку такой мёд официально отличают от цветочного.
Банка нашего лесного мёда тёмная с первого дня, а акациевый почти бесцветный. Сравнение тёмного и светлого мёда говорит о том, откуда они, а не о том, сколько им лет.
Когда цвет действительно повод спросить
Обращать внимание стоит, только если вместе с изменением цвета появилось что-то ещё: пена на поверхности, поднимающиеся пузырьки или кисловатый запах. Это уже не потемнение, а брожение, и идёт оно от влаги, попавшей в банку. Об этом, и о том, почему срок на банке значит не то, что обычно думают, есть отдельная заметка про срок годности мёда.
Более тёмный цвет без всего перечисленного означает, что банка постояла. Такой мёд едят как обычно.
Почему он заодно и густеет
Потемнение и кристаллизация часто идут вместе просто потому, что обоим нужно время. Кристаллизация идёт от глюкозы, выходящей из раствора, и к цвету отношения не имеет, а весь механизм разобран в заметке о кристаллизации.