Срок на банке и настоящий век мёда.

Вопрос обычно возникает, когда в кладовке находится банка позапрошлого сезона. Дата прошла, мёд потемнел и загустел, и покупатель думает, можно ли это есть.

Почему мёд не портится

Бактериям и дрожжам нужна вода, а в мёде её около семнадцати-двадцати процентов, и почти вся связана с сахарами. Той малости свободной воды не хватает, чтобы в банке что-то развивалось, так что мёд консервирует сам себя.

К тому же он кислый, с pH около четырёх, что большинству микроорганизмов тоже не подходит. Пчёлы попутно вносят фермент глюкозооксидазу, которая в следовых количествах даёт перекись водорода. Все три вещи работают в одну сторону.

В закрытой банке при комнатной температуре мёду ничего не грозит.

Что тогда означает дата на банке

Правила маркировки требуют, чтобы на каждом фасованном продукте стоял срок, и мёд не исключение. Это срок, до которого производитель ручается за свойства, ради которых продукт покупают, а не дата, после которой он становится непригодным.

После этой даты мёд остаётся мёдом. Со временем меняется то, что меряют в лаборатории, в первую очередь два числа.

Что меняется	Как	От чего зависит
ГМФ	Растёт	Гидроксиметилфурфурол образуется при распаде сахаров и растёт с температурой и временем. Европейские правила допускают до 40 мг/кг для большинства сортов. Греный мёд поднимает его за несколько месяцев настолько, насколько другой за годы.
Диастаза	Падает	Фермент, идущий от пчелы и не переносящий нагрева. Вместе с ГМФ по нему смотрят, не перегревали ли мёд где-то по дороге.
Цвет	Темнеет	Медленно, годами, и к пригодности отношения не имеет. Об этом отдельно в заметке о том, почему мёд темнеет.

Влага и больше ничего

Мёд гигроскопичен и тянет воду из воздуха, а когда доля воды переваливает примерно за двадцать процентов, дрожжи, которые и так в нём есть, получают условия для работы. Тогда мёд начинает бродить, на поверхности появляется пена и кислый запах.

Дойти до этого можно двумя путями, и оба легко обходятся.

• Банка, которая плохо закрывается, или стоит открытой во влажной кухне.
• Мокрая ложка. Капля воды сверху разбавляет тонкий слой мёда, и брожение начинается именно там.

Подробнее о том, где держать банку и почему холодильник не лучшая идея, в заметке о том, как хранить мёд.

Кристаллизация к сроку отношения не имеет

Загустевший мёд чаще всего принимают за испорченный, а это смена формы глюкозы, и происходит она с любым настоящим мёдом. Акациевый остаётся прозрачным до года, а власинский и лесной густеют за три-шесть месяцев, и все три сорта при этом полностью пригодны. Весь механизм разобран в заметке о кристаллизации.

Сколько хранится наш мёд

На наших банках срок стоит, как и на любых других. На практике банка, стоящая закрытой на кухонной полке, подальше от плиты и от окна, остаётся такой же ровно столько, сколько её никто не открывает. У мёда одного сезона, дожившего до следующего, нет никакого недостатка из-за возраста.

Все три сорта и их граммовки есть в прайсе, а разница между ними на странице сорта мёда.