Med se stvrdnuo. To je dobra vest.

Ovo je pitanje broj jedan otkad se med šalje van Vlasotinca. Najčešće stigne u januaru ili februaru, kad tegla kupljena u oktobru odjednom više nije bistra nego je gusta, svetlija i zrnasta. Zvuči kao da se nešto pokvarilo.

Nije. Kristalizacija je normalno stanje meda, a ne kvar. Zapravo je obrnuto od onoga što većina misli: med koji godinama stoji potpuno bistar je pre za pitanje nego onaj koji se stegne.

Šta se tu zapravo dešava

Med je uglavnom dva šećera, glukoza i fruktoza, u mnogo manje vode nego što bi im trebalo da ostanu rastvoreni. To je nestabilno stanje. Glukoza pre ili kasnije izlazi iz rastvora i gradi sitne kristale, pa med prelazi iz tečnog u gusto.

Ne menja se sastav. Menja se oblik.

Zato kristalizovan med nije ni slabiji ni lošiji. To je isti med, samo mu je glukoza sada u čvrstom obliku umesto u rastvoru. Ako ga vratiš u tečno, dobiješ ono što si i imao.

Zašto jedna sorta stigne bistra, a druga stegnuta

Sve zavisi od odnosa te dve vrste šećera, a taj odnos dolazi sa cveta. Otud i cela razlika između naše tri sorte, koje ne kristališu ni približno istom brzinom.

Sorta	Kad se stegne	Zašto
Bagremov	I do godinu dana ostaje bistar	Najviše fruktoze od sve tri
Vlasinski	Tri do šest meseci	Livada i medljika zajedno, sitnije zrno
Šumski	Skoro nikad	Vrlo malo glukoze, jer ne dolazi sa cveta

Ako si kupio bagremov med i posle deset meseci je i dalje bistar, to nije zato što mu je neko nešto uradio. To je bagrem. A ako se vlasinski stegao do Nove godine, to je vlasinski i tako treba da bude.

Kristali nisu isti kod svakog meda

Vredi pogledati i kako izgleda kad se stegne. Neki med daje krupno, peskovito zrno, a neki se stegne u nešto gotovo kremasto. Vlasinski ide u sitnije zrno nego čist livadski, jer u sebi ima i deo medljike koja usporava rast kristala.

Ni jedno ni drugo nije greška. To je jednostavno ono što je pčela tog leta donela.

Šta uraditi ako ti smeta

Najkraći odgovor: ništa, i mnogi ga baš tako i vole. Stegnut med se lakše maže i ne curi sa hleba. Ali ako ti treba tečan, postoji tačno jedan ispravan način.

• Spusti zatvorenu teglu u toplu vodu koja nije preko 40 °C.
• Ostavi je da stoji, uz povremeno mešanje. Traje duže nego što bi hteo.
• Ponovi ako treba, umesto da povećaš temperaturu.

Nikako u mikrotalasnu i nikako direktno na šporet. Iznad četrdeset stepeni med počinje da gubi upravo ono zbog čega se uzima sa pčelinjaka umesto iz marketa. Isto pravilo važi i kod nas: med se ni u jednom koraku ne greje preko 40 °C, pa bi bilo besmisleno da se to prekrši u kuhinji.

I još jedna sitnica koja se lako previdi: kad vratiš med u tečno, on će se posle ponovo stegnuti, obično brže nego prvi put. To je uredu. Zagrevaj samo onoliko koliko ćeš potrošiti.

Kako da ga uspori, ako baš hoćeš

Kristalizacija je najbrža na temperaturi oko četrnaest stepeni, što je otprilike hladna ostava ili nezagrejan hodnik. Zato tegla ostavljena u frižideru ili na hladnom stepeništu stegne mnogo pre nego ista takva na kuhinjskoj polici.

Držanje meda na sobnoj temperaturi, u zatvorenoj tegli i dalje od sunca, jedina je stvar koja tu stvarno pomaže. O tome smo napisali posebno, jer se uz to vezuje i jedina greška koja medu zaista može da naudi: kako se med čuva.

Ukratko

Stegnut med je med koji radi ono što med radi. Ako ti se ne sviđa kako izgleda, vrati ga u tečno na blagoj toploti. Ako ti ne smeta, ostavi ga takvog: neće mu biti ništa ni za godinu dana.

Ono što jeste za pitanje je med koji nikada, ni u jednom mesecu, ni na kojoj temperaturi ne menja izgled. Tu se obično nešto desilo pre nego što je stigao do tegle.